豫菜之首——“鯉魚焙面”

【食文化】

豫菜之首——“鯉魚焙面”

■ 張曉峰

開封素有“美食之都”的美譽(yù)，每去開封，當(dāng)?shù)氐呐笥讯紟胰コ圆煌拿朗场Ｇ安痪?，開封文友老蘇又帶我去“又一新”品嘗了一道美食——有豫菜之首之稱的“鯉魚焙面”。

一路上，老蘇先向我介紹了鯉魚焙面的來歷?！磅庺~焙面”其實(shí)是兩道名菜合成的，一個(gè)是“糖醋溜魚”，一個(gè)是“焙面”。這兩道菜都有著悠久的歷史。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載:北宋時(shí)期, “糖醋熘魚”已在東京市場(chǎng)上流行，其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香?！氨好妗奔?xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

是誰將這兩道美食合二為一的呢？傳說，清代慈禧太后逃八國(guó)聯(lián)軍之難時(shí)停留在開封，開封府名廚獻(xiàn)上了“糖醋熘魚”和“焙面”。慈禧見狀后，心血來潮說道：“鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。”隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身，“鯉魚焙面”從此就傳為佳肴了。

到了“又一新”， 食客很多，里面桌位已滿，外面還等了很多人。因?yàn)槔咸K提前訂好了房間，我們就徑直進(jìn)去了。等了半個(gè)小時(shí)，“鯉魚焙面”終于上來了。鯉魚捕自開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中，用糖醋軟熘后，色澤柿紅透亮。嘗一口魚，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚肉鮮嫩。我贊不絕口，老蘇笑而不言。再吃一口面，蓬松酥脆，清爽可口。雖經(jīng)油炸，卻一點(diǎn)不覺油膩。

老蘇又向我介紹了“鯉魚焙面”的制作方法。這道菜所用的魚是以黃河紅尾巴鯉魚為上品原料，經(jīng)過初步加工后，用刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、姜末、料酒、食鹽、香醋等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用適量香油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放入炸魚，潑上芡汁即成。焙面又稱龍須面，焙面最大特點(diǎn)就是人工和面拉成，面細(xì)得可以穿針引線。然后再倒入五成熱的花生油，待面條炸成柿紅色撈出，放入做好的“糖醋熘魚”上即可。這就是“糖醋軟熘鯉魚焙面”成名的主要原因。

“鯉魚焙面”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)。隨著對(duì)外交往的不斷增加，“鯉魚焙面”被越來越多的來汴客人所贊賞。當(dāng)前此菜為河南豫菜十大名菜之首，是百年老店開封“又一新”飯店的傳統(tǒng)菜，是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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